Più leggero meno leggero

Spesso quando preparo un piatto senza latte né uova per qualcuno che è abituato a usarli, mi sento dire che il risultato è più leggero. Visto che questo tipo di commento si ripeteva, ho cominciato a riflettere su che cosa vuol dire leggero. Che ha meno calorie o che è più digeribile? Nel primo caso, temo di essere in disaccordo, nel secondo invece forse hanno ragione. Un plumcake senza uova non è molto meno calorico di un plumcake normale, però forse è più digeribile, questo sì, e non solo per chi ha problemi a con le proteine del latte e delle uova.

Resta aperta anche la possibilità che i miei piatti siano più leggeri in termini di gusto. In effetti certe pietanze, come per esempio le lasagne, quando sono preparati senza latte, né uova, né formaggi tendono ad avere un sapore più delicato. Ma non sempre. Quello che ho imparato col tempo è che quando si prepara un piatto senza latte né uova non basta togliere o sostituire questi ingredienti, altrimenti il risultato sarà un piatto mutilato! Occorre riequilibrare gli ingredienti e i loro sapori, sfruttando le qualità degli ingredienti che possiamo utilizzare.

La crostata di pere al cioccolato

Ecco un altro dolce che mi piace fare per le festività natalizie: una crostata al cioccolato con crema di mandorle e pere. Ci va anche qualche mandorla amara e quindi il sapore ricorda quello degli amaretti.

A differenza delle bolle, che pure sono a base di mandorle, questo dolce non è dolcissimo. Le mandorle amare, il cacao, il rum lo rendono un dolce, diciamo così, per adulti, che accontenta anche i palati più sofisticati. Naturalmente, se lo servite accompagnato da una pallina ci gelato (di riso), conquista proprio tutti, perché anche quelli che amano i dolci dolcissimi, come li chiamo io, apprezzeranno il contrasto tra la crostata al cacao e il gelato.

Per fare una versione senza latte di questo dolce non sono necessarie molte accortezze, perché la crema di mandorle viene preparata senza latte anche nell'originale, e questo aiuta parecchio. Inoltre il gusto forte del cacao copre il profumo poco piacevole di certe margarine. In sostanza, grazie al cioccolato la frolla risulta naturalmente buona e profumata, così non si nota la mancanza del burro!

Visto che la preparazione di questa crostata a prova di allergici non è particolarmente delicata, non mi dilungo troppo sull'uso della margarina.  Prima o poi, però, dovrò scrivere un post interamente dedicato alla sostituzione del burro con vari tipi di olio o margarina e le miscele dei due.

Per la frolla di questa crostata io ometto completamente il tuorlo d'uovo e uso una margarina a base di olio di girasole. Questa volta ho usato la margarina "Prima" di Rapunzel, che ha un sapore delicato e mi piace anche quando preparo la frolla bianca. Inoltre, siccome il cacao in polvere assorbe molto liquido, occorre aggiungere qualche cucchiaio di latte per amalgamare l'impasto. Io uso il latte d'avena, che ha un buon sapore ed è abbastanza denso. Se preferite, però potete usare dell'acqua tiepida o del succo di mela.

Ingredienti
Per la frolla: 220 g di farina 00; 80 g di zucchero; 125 g di margarina; 30 g di cacao amaro; 2-3 cucchiai di latte di avena; un pizzico di sale.
Per la crema: 150 g di farina di mandorle; 4-5 mandorle amare; un cucchiaino di rum; 135 g di zucchero; 50 g di cioccolato fondente (io uso la cioccolata Quetzal di Modica che è senza latte).
Per la copertura: 3 pere; 400 g acqua; 250 g zucchero; semi di vaniglia; un cucchiaio di rum.

Preparate la frolla amalgamando prima tutti gli ingredienti secchi e aggiungendo poi la margarina e il latte quanto basta a formare una palla. Stendete tra due fogli di carta da forno e foderate uno stampo basso da crostata. Lasciate riposare in frigo.

Nel frattempo preparate lo sciroppo per la copertura mettendo l'acqua, lo zucchero, la vaniglia e il rum in un pentolino e lasciando bollire fino a ottenere uno sciroppo denso.

Preparate la crema di mandorle mescolando tutti gli ingredienti con una forchetta (le mandorle amare vanno tritate e il cioccolato sciolto in padella aggiungendo un paio di cucchiai di acqua o latte di avena). Per amalgamare bene potete aggiungere anche qualche cucchiaio dello sciroppo appena preparato, ma tenete presente che la creme deve risultare molto densa, altrimenti il ripieno sarà troppo bagnato.

Tirate fuori lo stampo dal frigo e farcite con la crema. Tagliate le pere a fettine e adagiatele sopra alla crema e infine coprite con un po' di sciroppo, senza esagerare (meglio usare un pennellino).

Infornate a 175°C per 30-35 minuti. Se a fine cottura restasse troppo liquido in superficie spostate la torta nel ripiano alto del forno e tenetela d'occhio. Appena si asciuga toglietela dal forno e lasciate raffreddare.

Potete servirla tiepida, accompagnata da qualche cucchiaio di sciroppo e magari del gelato.

Buon appetito!

Bolle di marzapane

Quest'anno a Natale avevo voglia di fare dei pasticcini. Adoro la piccola pasticceria, ma ho sempre pensato che sia troppo difficile ottenere dei buoni risultati per una neofita come me, figuriamoci senza usare il burro e le uova! Poi invece, sfogliando un libro di cucina a casa di un'amica, ho trovato la ricetta delle "bolle", che avevo già assaggiato anni fa in Sardegna, a Musei, fatte dalla signora Anna con le sue mani magiche. Pensate che lei, invece di passarle in forno, le fa asciugare al sole di mezzogiorno. Beata lei! Qui al nord di sole non ce n'è abbastanza, sicuramente non in questa stagione.

Ma veniamo alla ricetta. L'originale prevede di usare l'albume per amalgamare il marzapane; io invece ho usato uno sciroppo di zucchero bello denso, e hanno tenuto molto bene.

Ingredienti
Per le bolle: 500 g di mandorle pelate intere; 200 g zucchero bianco; 5 g buccia d'arancia; 5 g buccia limone.
Per lo sciroppo: 400 g acqua; 200 g zucchero; semi di vaniglia; rum.
Per la decorazione: granella di pistacchi; granella di nocciole; cocco grattugiato; cioccolato fondente.

Cominciate preparando lo sciroppo, così ha tempo di raffreddarsi. Mettere sul fuoco acqua, zucchero, rum e vaniglia e far bollire fino ad avere uno sciroppo bello denso.

Tritare le mandorle con lo zucchero nel frullatore fino a ottenere una polvere fine. Poi aggiungete le bucce degli agrumi grattugiate e impastate in una ciotola aggiungendo lo sciroppo di zucchero necessario ad ottenere un composto della consistenza del marzapane.

Formate delle palline e passatene alcune nella granella di pistacchi, in quella di nocciole o nel cocco. Lasciate alcune bolle senza copertura, per coprirle poi di cioccolato fuso.

Adagiate le bolle nella carta da forno e infornate a 240°C per 4 minuti. Non devono imbrunire. Quando sono raffreddate potete ricoprire le bolle senza copertura con del cioccolato fuso. Io uso la cioccolata Quetzal di Modica, che oltre ad essere completamente senza latte si scioglie benissimo e non mi impazzisce mai.

Si possono confezionare a caramella usando della carta velina colorata.