La quinoa

Novità, ci piace la quinoa. La usiamo in modo simile al cuscus, qui per esempio l'avevamo condita con funghi, verdure e qualche wurstel. 

Il mio modo preferito di prepararla, però, è con filetti di pesce (in Finlandia si usa tanto il coregone) cotti in padella con verdure varie e latte di cocco. In questo caso, c'è una spezia d'eccezione: lo zenzero.

Uso quello secco (in polvere o da grattugiare) oppure quello fresco grattugiato, che ha un sapore molto più forte.

Se il condimento è molto liquido, come quando c'è il latte di cocco, la servo in una tazza da zuppa. Lascio interi i filetti di pesce e li metto per ultimi, sopra alla quinoa.

La quinoa va lavata bene prima di cuocerla, per togliere l'odore di semi. Infatti, non si tratta esattamente di un cereale, ma del seme di una pianta più simile agli spinaci che al grano, coltivata tipicamente sugli altopiani delle Ande.

I semi di quinoa hanno un contenuto di amido simile a quello dei cereali, e infatti se ne fa anche una farina. Però, rispetto ai cereali, questi semi non contengono glutine e hanno un maggiore contenuto proteico.

C'è di tanti colori diversi, che meraviglia! Peccato che 

commercializzino solo quella bianca (o gialla), 

quella rossa e quella nera.

Cuoce in circa 15 minuti. Va bollita in tanta acqua leggermente salata, sempre per eliminare l'odore di becchime. Volendo si può anche sciacquarla di nuovo dopo averla cotta. Durante la cottura assorbe molta acqua, ma rimane lo stesso un po' croccante e quindi la trovo una pietanza fresca, dissetante e facile da digerire.

Un grande classico del venerdì sera

Il crumble alle mele

L'apple crumble è un dolce inglese facilissimo da preparare anche senza latte e senza uova. E' a metà tra un dolce al cucchiaio e uno a fetta. Ha una base di mele, che resta molto morbida, e sopra una crosta di pasta frolla sbriciolata. A me piace caldo e accompagnato da una pallina di gelato alla vaniglia!

E' importante che le mele siano buone anche quando cotte, quindi meglio evitare quelle troppo farinose.  Comunque, questa è la stagione giusta per trovarne di belle croccanti.

Il gelato, ovviamente, è senza latte. Questa volta abbiamo preso quello di tofu! Ma ci piace molto anche quello a base di latte di riso.

Ingredienti
Per la base: 500 g di mele; un cucchiaio di farina bianca; 50 g di zucchero di canna non raffinato; un pizzico di cannella.
Per la crosta: 300 g di farina 00; 175 g di zucchero di canna non raffinato; 125 g di olio di oliva non extravergine; vaniglia; un pizzico di sale.

Tagliare le mele a cubetti di 1,5 - 2 cm e mescolarle in una ciotola con lo zucchero, la farina e la cannella. Poi disporle in una teglia di terracotta abbastanza grande: le mele devono formare uno strato omogeneo, ma senza sovrapporsi troppo. Volendo si possono aggiungere dei pinoli.

Per il crumble, mescolare insieme gli ingredienti secchi e poi aggiungere l'olio a filo mescolando con una forchetta. Quando l'impasto comincia a diventare grumoso, distribuitelo sopra alle mele. La frolla resta abbastanza secca, non deve venire fuori una palla di pasta.

Infornare a 180˚ per circa 40 minuti o fino a che la frolla comincia a dorare e le mele fanno le bolle.

Buon appetito!

SETTEMBRE, TEMPO DI CRUMBLE ALLE MELE!

La torta alle noci di Francesca, senza latte, uova e glutine!

Sempre a proposito dei sapori di quest'estate, di recente ho provato a rifare questa torta che abbiamo mangiato durante le vacanze in Umbria. Come prima tappa, siamo stati a Orvieto per 5 giorni a casa di Francesca, in una bellissima stanza in affitto trovata su AirBnB. 
Sapendo che Francesca ci avrebbe preparato la colazione, l'ho informata delle allergie di Giancarlo. Le avevo assicurato che ce la saremmo cavata con fette biscottate e marmellata, e invece lei è stata gentilissima e ci ha fatto trovare di tutto: frutta, latte di soia, cereali, fette biscottate, biscotti, marmellate e persino questa torta fatta in casa! Essendo celiaca, Francesca capisce bene i problemi delle allergie, ha colto al volo la sfida e ha preparato una torta senza latte, uova e glutine! Detta così sembra un'impresa folle, ma di fatto la torta è buonissima. Viene fuori una ciambella soffice e non secca, anzi, bella succosa grazie alle banane e al succo di limone.

Copio e incollo la ricetta così come me l'ha mandata lei. Grazie ancora Francesca, sei stata fantastica!

INGREDIENTI: 
180 gr di farina per dolci (mix per dolci biaglut), 100 gr di zucchero di canna, 50 gr di zucchero raffinato, 6 cucchiai di olio di semi, 250 ml di acqua, 1 cucchiaino di bicarbonato, 1 cucchiaino di aceto bianco (reagisce con il bicarbonato nel processo di lievitazione e non lascia alcun aroma a cottura ultimata), 1 bustina di vanillina, 1 pizzico di sale, 2 banane, ½ limone (succo), 10-15 noci (a vostro piacimento).

MODALITA’ DI PREPARAZIONE: 
In una ciotola aggiungere la farina ed il bicarbonato setacciati, quindi aggiungere lo zucchero, il sale e la vaniglina. Mescolare. Aggiungere i cucchiai di olio, aceto ed infine acqua. In un’altra ciotola schiacciare le banane, quindi aggiungere le noci precedentemente sbucciate e tritate ed infine il succo di mezzo limone. Mescolare. Aggiungere il tutto al composto precedentemente ottenuto e mescolare insieme. Oliare uno stampo da ciambelline od una tortiera a vostro piacimento. Infornare per 35 minuti in forno a 180 gradi. 

L'originale fatta da Francesca!

Col sugo ai frutti di mare è come essere ancora in vacanza!!!

Ciao a tutti! Allora come sono andate le vacanze? Io sono ancora in Italia, ma da qualche giorno mi sono ufficialmente rimessa al lavoro. Sono stata due settimane e mezza in viaggio tra Orvieto, Roma, Pescara e Split in Croazia. Vacanze splendide, mai un giorno di pioggia.
Tra una cosa e l'altra, quest'estate sono stata tanto tempo in Italia (più di due mesi!), ma sono riuscita a lavorare con continuità, complice soprattutto la pioggia. Qui a Vicenza è piovuto quasi ogni giorno, ma io guardo ai lati positivi: con meno distrazioni, quest'estate è stata rilassante e allo stesso tempo produttiva!

La settimana prossima riparto per Helsinki e ricomincia la vita normale, ma ho intenzione di andare avanti ancora un bel po' coi piatti che sto amando tantissimo quest'estate. Uno tra tutti: il sugo ai frutti di mare!

Il modo più semplice per prepararlo è usare un preparato misto di pesce per sugo o risotto. Ce ne sono sia di freschi che di surgelati, ma ho scoperto che spesso anche quelli che troviamo al banco del pesce sono surgelati, e quindi mi domando se ci sia una vera differenza. Certo, al mare al mercato del pesce sei sicura di trovare pesce fresco, ma una volta tornati in città che si fa?
Per quanto riguarda l'allergia, di solito questi prodotti sono sicuri e non contengono né latte né uova, però bisogna fare attenzione agli ingredienti. In particolare, la pasta di granchio, usata ad esempio per nei bastoncini di pesce, contiene spesso dell'albume.

Esempi di bastoncini di pesce a base di pasta di granchio:

Dunque, meglio scegliere un preparato misto semplice, che generalmente contiene cozze e vongole ancora col guscio, gamberi e calamari. Volendo fare una cosa ancora più lussuriosa si può aggiungere qualche scampo o addirittura mezzo astice!

Secondo me il segreto di questo sugo è cuocere poco il pesce, altrimenti diventa gommoso. Per questo motivo io preparo il pesce separatamente e poi lo aggiungo al sugo a cottura quasi ultimata. Prima passo il pesce in padella con un filo d'olio, uno spicchio d'aglio e sale. Se il pesce è ancora completamente surgelato, metto il coperchio e faccio andare qualche minuto a fuoco basso; se invece è già scongelato (o fresco) salto questo passaggio. Quando inizia a bollire, tolgo il coperchio e sfumo con del vino bianco, faccio andare per due-tre minuti a fuoco medio, rimetto il coperchio e spengo tutto. Mi raccomando, cozze e vongole a guscio devono aprirsi!

Poi, in un'altra padella, preparo il sugo spadellando dei pomodorini con un filo d'olio, un'acciuga e un altro spicchio d'aglio. Dopo qualche minuto aggiungo un cucchiaio di passata di pomodoro e l'acqua del pesce (filtrandola se ci sono dei residui di sabbia). A volte aggiungo anche una bustina di zafferano. Quando il sugo inizia ad addensarsi, aggiungo il pesce già cotto, lascio andare per un altro minuto e poi spengo. Aggiusto di sale, spolverata di prezzemolo e via.

Se il sugo risulta molto liquido, scolo la pasta un minuto in anticipo e finisco la cottura nella padella assieme al sugo.

Oltre a condirci la pasta, uso questo sugo anche con le friselle. In questo caso, tengo il sugo più liquido e lo uso per bagnare le friselle, aggiungendo anche un po' d'acqua se serve e tenendo da parte circa metà del pesce. Poi copro le friselle con pomodorini freschi e insalata mista, e sopra ci metto il pesce rimasto. Ci siamo fatti questo piatto a Pescara sulla terrazza del nostro agriturismo. Dopo una giornata di viaggio e un aperitivo sul lungomare era la cena perfetta!

Un'ultima chicca: per arrotondare il sapore del sugo si può aggiungere mezzo cucchiaino di zucchero oppure, rullo di tamburi, un cucchiaino di pesto di anacardi! Ci sta benissimo!

 Sembra burro e invece è pesto di anacardi!

Mangiare al ristorante senza latte e senza uova

In Finlandia abbiamo trovato una sensibilità e un'attenzione per le allergie alimentari davvero sorprendente. Persino le mense universitarie hanno quasi sempre un'opzione di questo tipo, che varia dal chili con carne (che abbiamo mangiato proprio uno dei primissimi giorni), a vari condimenti con carne, tofu o verdure da accompagnare al riso, fino anche a pesce o crocchette di verdure e rape. Quando non c'è un piatto adatto, resta la possibilità di mangiare la verdura cruda, il riso bianco e le patate bollite. D'accordo, questi piatti non sono proprio invitanti, non solo dal nome, ma spesso purtroppo anche alla vista, ma mi sembra comunque un bel passo in avanti che le persone con allergie serie come queste possano mangiare in mensa senza grossi problemi. Basta coi soliti panini di pane in cassetta e prosciutto crudo! In generale i finlandesi sono attenti a questi problemi, le corsie delle mense sono fatte in modo tale che i vari piatti non si contaminano tra di loro, e anche i clienti stanno attenti a non mescolare le varie posate del self service.

A quanto pare, in Finlandia le allergie alimentari sono molto diffuse: le mense riportano indicazioni dei piatti che contengono lattosio, aglio e sedano - quest'ultima con mia grande sorpresa! Alcuni studi fatti in Carelia, tra la Finlandia del sud e la Russia, mostrano che le allergie sono significativamente più diffuse nella Carelia Finladese che in quella Russa, nonostante le abitudini alimentari siano molto simili. Non voglio discutere questi dati, non ho la competenza e non è rilevante per questo post, però trovo che i legami tra la diagnosi delle allergie e i vari aspetti sociali, politici e culturali di un territorio siano molto interessanti.

Passando dalle mense ai ristoranti, la situazione è addirittura meglio! In Finlandia abbiamo mangiato in vari ristoranti dove ci sono stati serviti piatti anche complicati, senza latte né uova. In Italia, quando mangiamo al ristorante, siamo spesso indirizzati verso i piatti dalla preparazione più semplice. Carne o pesce alla griglia sono sicuramente le cose che ordiniamo più spesso, ma anche primi piatti semplici come le nostre amate orecchiette al pomodoro fresco e basilico o gli spaghetti alle vongole - tranne a Pompei dove abbiamo preso gli spaghetti e abbiamo finito la serata all'ospedale di Castellammare di Stabia, un'avventura a tratti allucinante, a tratti grottesca, ma a tratti anche molto umana. I camerieri italiani, e i cuochi per voce loro, ci propongono quei piatti in cui è più facile tenere sotto controllo la preparazione. E va benissimo così, meglio mangiare la solita bistecca che finire al pronto soccorso. In Finlandia, invece, cuochi e camerieri ci hanno proposto e servito piatti complessi, con salse, panature e contorni vari. I cuochi sembrano essere molto consapevoli di che cosa contengono i piatti che preparano e gli ingredienti che utilizzano, e forse sono tenuti ad esserlo. Una volta si sono quasi offesi perché abbiamo chiesto esplicitamente se il pane grattuggiato usato per impanare il pesce fosse senza latte!

Detto questo, anche in Finlandia non si è mai completamente sicuri, e qualche volta dei piatti che in teoria dovevano essere a posto hanno dato dei sintomi allergici. Quindi è sempre meglio chiedere due volte ed essere i più chiari possibile sulla serietà dell'allergia. La nostra prassi, in Italia come all'estero, è di chiedere a cuochi e camerieri se c'è qualcosa che una persona con queste allergie può mangiare, se c'è un piatto o dei piatti che ci possono "assicurare" in questo senso. Ci è capitato, ma raramente, che ci dicano di no, e allora si cambia locale.

 Un ristorante finlandese il cui design è stato 

curato da Fyra

 Questo è a Helsinki con vista sul mare, perfetto per una sera d'estate