Il fantasma formaggino: ACQUA + CIOCCOLATO = MOUSSE

In questi giorni non fa freddissimo, per gli standard di Helsinki intendo, siamo introno allo zero e la neve si sta sciogliendo trasformando la città in un'enorme fredda palude. Risultato: se posso, sto a casa, tanto ci sono mille cose da fare tra aprire gli scatoloni e rimettere tutto negli armadi. La cosa più difficile è decidere che cosa tenere, che cosa buttare e che cosa resta negli scatoloni in attesa di una destinazione finale.

Tra uno scatolone e l'altro, però, ci vuole una bella pausa! E allora via con questa mousse al cioccolato, sempre senza latte e senza uova, che ho scoperto di recente grazie alla segnalazione di un'amica. Il concetto è semplicissimo, è cioccolata fondente sciolta in acqua e poi montata raffreddandola per farla addensare. Sembra un miracolo, ma diventa davvero una mousse e il risultato è spaziale!

Ecco come prepararla.

Premessa e preliminari:

Innanzitutto, serve delle cioccolata fondente di buona qualità. Io come sapete uso la Quetzal, cioccolata di Modica che si trova nei negozi del commercio equo solidale. Deve essere una cioccolata che sopporta bene le lavorazioni, tipo quelle per preparare i cioccolatini. Minimo 70%.

Assicuratevi di avere del ghiaccio in frizer.

La proporzione tra cioccolata e acqua dovrebbe essere di 0,9 ml di acqua ogni grammo di cioccolata. Cioè, pesi la cioccolata e moltiplichi per 0,9 per ottenere la quantità di acqua.

Per esempio, se avete due tavolette da 100 grammi, vi serviranno 180 ml di acqua. Si può anche usare latte di soia per un risultato meno fondente e più dolce.

Nei vari tentativi, comunque, ho visto che questa proporzione è abbastanza flessibile, si tratta soprattutto di un limite massimo, se mettete più acqua di così rischia di non addensarsi, se ne mettete meno diventa più densa.

Preparate una specie di bagnomaria freddo mettendo il ghiaccio in un contenitore grande e posandoci sopra una ciotola un po' più piccola (meglio se di acciaio o alluminio, così non isola) dove montare la mousse.

qui avevo messo in congelatore direttamente le due

pentole con l'acqua in mezzo :)

Siamo pronti. Riducete la cioccolata a pezzetti e scioglietela insieme all'acqua in un pentolino, a fuoco basso. Una volta sciolta, versatela nella ciotola fredda e iniziate a lavorarla con una frusta elettrica.

Ci vuole un po', ma ad un certo punto inizia magicamente a raddensarsi e raggiunge la consistenza di una mousse. Fate attenzione, non bisogna lavorarla troppo. Quando inizia a cambiare, abbassate la velocità e fermatevi di tanto in tanto per controllare la consistenza. Se la lavorate troppo, il burro di cacao si separa dall'acqua e la crema diventa granulosa. Dovesse succedere, nessun problema: basta scioglierla di nuovo e ricominciare da capo.

Se volete vedere la magia in diretta, ecco un video dello chef Heston Blumenthal:

Il genio che se l'è inventata, invece, è un chimico francese, Hervé This, non poteva essere altrimenti! Hervé si occupa principalmente di gastronomia molecolare, cioè studia i meccanismi delle trasformazioni chimiche che avvengono in cucina.

Cosa fare con questa goduria?